Cerveza artesanal chilena: el gusto va en lo distinto

La cerveza artesanal chilena según la vasta experiencia del joven paladar de Ignacio Gamonal.

Por Alfredo Galarce

Con 28 años, catador de cervezas y dueño de la cervecería “Depósito cervezero de Zapata”, Ignacio Gamonal, se da el gusto de ser jurado en la Copa de Cerveza de América, a celebrarse durante los primeros días de octubre en Chile, donde se elige la mejor birra del continente. El ciceron chileno conversó sobre lo artesanal de este brebaje, en nuestro largo y angosto país, y como ha evolucionado.

¿Que tiene de especial o distinto la cerveza chilena a las otras cervezas?

Si hacemos la comparación con el mercado nacional, la diferencia de la artesanal versus CCU es que acá sí existe algo llamado pureza y hay también buenas prácticas. Hay cervezas que son fuera de lo común, básicamente no son la clásica lager industrial que te venden a 0° con una chica en bikini en la playa, si no que son cervezas con estilo, con características y sabores muy diferentes. Cualquiera que tome una cerveza artesanal versus una industrial se va a dar cuenta que son muy diferentes, además de que no está tan desarrollada con químicos o algunas modificaciones, siendo que también cuando tu tomes no te deje hediondo a cerveza. La industrial tu tomas una lata y estas pasado a chela, eso es básicamente por la cantidad de químicos y cosas que le meten para hacer durar la calidad, por eso la venden a 0 grados o lo más fría posible, porque así la cerveza no libera su aroma ni su sabor, o sea estas tomando un agua muy fría de color, en cambio la artesanal siempre la recomiendan servir entre 8 a 12 grados, donde la cerveza, al igual que los otros fermentados, si sacan sus aromas, sabores, propiedades, versus la industrial, que no te lo recomienda porque te vas a dar cuenta que es una cerveza de baja calidad.

¿Y en comparación con las otras cervezas belgas o europeas?

Estamos a años luz, por así decirlo, teniendo en cuenta que Alemania lleva 500 años de escuela, Bélgica que es considerado patrimonio de la humanidad en cuanto a cerveza. Lo que si se ha dado muy interesante en los últimos años en Chile, y se han dado cuenta muchos productores pequeños, es que somos un paraíso, más que un país, de barricas, barricas de pisco, vino, de distintos tipos de fermentados y destilados, entonces le empezó a sacar provecho de eso, cosa que en otros países es muy difícil encontrar una barrica, acá en Chile tenemos por todos lados, es cosa de ver el mercado vinícola que hay o el mercado del pisco. Para hacer cervezas especiales añejado con carácter único, se podría llegar a una denominación o de cerveza única que solamente se dan en Chile.

¿Cual lugar de Chile es en donde más se produce cerveza artesanal?

Podríamos decir que Santiago, Valdivia y la quinta región. La quinta región ha tomado mucha fuerza los últimos dos años en cuanto a lo que es cerveza.

¿Como ves la evolución de la cerveza artesanal chilena?

En los últimos años ha sido bastante positiva desde el punto vista como productor se ha hecho un poco mas profesional, del punto de vista del consumidor ya no hablamos tanto de cerveza rubia, roja y negra, si no que la gente ya empieza a entender un poco más lo que son los estilos. Básicamente es lo mismo que el vino, si es blanco, rosé o tinto no te dice nada. Entonces empezó a entender que en realidad el color de una cerveza no marca la característica que son y eso para mí es un muy buen progreso.

¿Y esto hace cuanto tiempo ocurrió?

Ese switch ocurrió basicamente en los últimos 2 años, cuando la gente empezó a conocer un estilo que se llama IPA, se dio cuenta que también existen cervezas rubias, por así decirlo, que son mucho mas amargas y frutales, se empezó a abrir el abanico de cosas y te das cuenta que el color ya no significa nada.

Acá en Chile, en proporción, la cerveza artesanal versus la industrial ¿cómo se encuentran?

Toma en cuenta que CCU es 75% del mercado y el resto se divide entre Cervecerías Chile, importaciones, otros productos y artesanales. La cerveza artesanal ocupa un 1,2% acá en Chile.

En Chile, ¿cómo se las arreglan las cerveza artesanales para competir con las cervezas de mayor envergadura?

Acá se diferencian por hacer algo diferente, aunque suene muy reiterativo, si la cerveza tiene un sabor y características diferentes, versus tomar algo que siempre va a estar igual.

¿A que crees que se ha debido este crecimiento y interés, de la población, en lo que es mas artesanal?

Tomando en cuenta que la historia de la cerveza en Chile lleva aproximadamente, como boom 11 años, los últimos 5 han sido fuertes, ya en los últimos tres explotó y casi todos quieren tomar cerveza artesanal. Se debe básicamente a que no te gusta la cerveza porque siempre te dijeron que era rubia y que se tomaba fría, pero después tu te das cuenta -chucha- hay cervezas negras, rojas, de guarda, con sabores, con alto y bajo grado alcohólico, y con características muy determinadas, y te das cuenta de que si no te gusta la cerveza es porque no has tomado la cerveza correcta para ti, tomando en cuenta que, en cervezas, existen aproximadamente 147 estilos diferentes para poder para probar, o sea como no va a haber una cerveza que exista para ti, y el mercado industrial chileno solamente vende 3 o 4 variedades, entonces encasillar la cerveza de esa manera es un crimen

¿De las cervezas que comercializan en este lugar, según tú ¿cual es una de las mejores?

Difícil, nosotros acá actualmente tenemos 410 variedades de cerveza en botella y hay de todo un poco. Si hablamos de chilena, me inclino por Tübinger Ipa que me gusta bastante, Granizo Ira, que es una cerveza Indian Red Ale elaborado con romero.

¿Tú leíste la guía de la cerveza?

Sí, concuerdo en un par de cosas. Lamentablemente la gente que escribe la guía no trabaja en cerveza, trabaja en vino o en otro rubro, en cuanto ha puntaje y en como catalogan la cervezas discrepo bastante. He hablado con Pascual Ibañez y en realidad no me gusta su forma de trabajar, pero filo, hasta ahora es el único -entre comillas- de cerveza. Se está trabajando para hacer una contraguía por así decirlo, con gente que trabaja en el rubro, y orientarla mucho más a la gente y no tan elitista así como -cerveza X maridaje: conchas de ostras con mascarponone- o sea weón de donde mierda vas a sacar eso, el plato te sale 8 lucas y la cerveza te sale luca, no tiene ningún sentido, para la gente que compra la guía no tiene ningún sentido que hable ese tipo de maridaje o como acompañar la cerveza con comida, si son platos que nunca en tu puta vida vas a probar.

¿Si hicieras un ranking Chile en que lugar se encuentra?

A nivel latinoamericano Chile, por mi experiencia, está peleando el 2do lugar, detrás de Brasil, que tiene una cantidad de cerveza y una calidad única. Chile está peleando el segundo lugar con Perú, porque son muy parecidos el tipo de producto, pero Chile lleva un poco más de ventaja porque lleva muchos años, versus Perú, elaborando cerveza, Perú debe llevar, como mercado conocido, 3 o 4 años.

¿En que radica la calidad de la cerveza?

Varía en 4 puntos, aroma, aspecto, sabor, y sensación en boca. En base a esto nosotros podemos determinar si es buena o mala, y con eso también vamos a saber en que se equivocaron en elaborarla, si tuvieron problema de temperatura, de higiene, fermentación, no usaron los insumos adecuados. Básicamente probando o haciendo la cata a ciegas con un panel cerrado se puede determinar que cerveza produce que cosa, en que nivel está, en que se equivocan y en que son fuertes, y en eso nosotros los podemos orientar, se hacen las correcciones para las faltas y poder mejorar la calidad.

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